La cuisine, c’est avant tout les produits.
J’ai mes fournisseurs notamment dans les différents marchés du Pays Basque. Il faut mettre le produit en valeur, le respecter. J’ai passé vingt ans de ma vie dans  des restaurants gastronomiques. Je suis imprégné de cette façon de travailler. Si je dois résumer ma cuisine en un mot, ce serait bistronomie. La gastronomie c’est l’assiette, le service et tout le décorum. Dans ma cuisine, il y a la même intention, la même recherche, la même philosophie, le même travail que dans la gastronomie. 
Créer un moment unique
Il y a une grande diversité. Il y a celui qui m’appelle une fois et qui veut un beau repas pour l’anniversaire de sa compagne. Alors je vais faire un beau menu, bien soigné, histoire de créer un moment unique et inoubliable. Il y a ceux qui me prennent tout un été parce qu’ils n’ont pas envie de s’occuper des repas. Eux ont envie de manger bon et simple tous les jours. Mais il y a toujours des constantes : des produits frais et de qualités ; je m’applique sur le dressage ; j’essaie d’être original sur certaines choses comme la préparation d’un ingrédient de façon non traditionnelle. Ce sont des petits détails qui font que le client est surpris à chaque fois.
Je m’adapte
Il faut savoir être discret et souple. On élabore les menus ensemble. Je propose mais je n’impose rien. Mon expérience me permet de maîtriser mon sujet : la cuisine. Je m’adapte. J’aime beaucoup la confiance qui se crée avec les habitués. Ils apprécient la qualité de mon travail et me font entièrement confiance. Le garant de cette confiance est dans l’assiette, la façon dont je vais travailler dans la maison, acheter le bon produit au bon moment. A la fin je vois les assiettes, les visages et je sais si les personnes sont satisfaites.