Le parcours classique d'un chef

 

Natif de Marseille, j’ai d’abord travaillé dans des établissements réputés de Provence. Mes rencontres culinaires m’ont emmené à officier dans de grandes maisons en Bretagne, dans le Centre, dans le Sud-Ouest et enfin au Pays Basque. À Biarritz, j’ai commencé à cuisiner pour une clientèle privée. Ce moment privilégié et riche en contacts m’a fait sortir des cuisines d’un restaurant pour exercer mon métier d’une autre façon et avec toujours autant de passion.

Une vocation

 

A peine en âge de marcher, l’odeur et l’ambiance de la boulangerie du bout de ma rue à Marseille ont été une révélation. Très tôt, j’ai su que ma vie se déroulerait en cuisine. J’aurais pu être boulanger, mais j’ai finalement opté pour le métier de cuisinier. à quatorze ans, mes deux années d’apprentissage ont eu pour cadre le prestigieux Sofitel du Vieux Port à Marseille et pour maître le chef Marc Bayon.

Apprenti, commis, chef de partie

 

J’ai commencé mes journées par peler oignons, carottes et autres légumes.
Une entrée en matière difficile, mais qui n’a jamais réussi à me détourner de ma passion. C’était dur, mais je mesure aujourd’hui à quel point cette formation était juste. Cela m’a appris la rigueur et la précision. Une belle assiette, Ça commence là, par le travail respectueux des produits bruts.

Je me suis construit comme chef cuisinier en traversant une à une les étapes de la gastronomie Française. Toujours auprès de grands chefs et dans de grands établissements comme le Château de Faverge de La Tour (1 étoile au Guide Michelin), l’Oustau de Baumanière (3 étoiles) l’Hermitage de la Baule, Latitude de Val d’Isère et les Célestins de Vichy.

Sous-chef dans une maison étoilée

 

Aux côtés de Reine Sammut, j’ai connu ma plus longue collaboration comme sous-chef. Reine Sammut m’avait recruté pour être son adjoint dans son établissement de la Fenière à Lourmarin dans le Var (84), une étoile au Michelin. Passion, précision, engagement, la philosophie de la cuisine de Reine Sammut me correspondait entièrement. Ce fut un régal de passer six ans dans un tel établissement où les variations autour des produits et de la cuisine méditerranéenne étaient un enchantement quotidien.

Aux commandes du MET à Toulouse et de l’Opale à Biarritz

 

J’étais enfin prêt pour devenir à mon tour chef cuisinier. L’opportunité est venue de Toulouse. Au caffè Vélane d’abord puis au Métropolitan, deux établissements qui m’ont permis de m’affirmer et d’élargir mon savoir culinaire vers la riche terre du Sud-Ouest. Le Pays Basque fut une suite logique pour un amoureux comme moi du bon produit et des pintxos. L’océan Atlantique est venu enrichir mes influences méditerranéennes et gasconnes. L’Opale à Biarritz fut ma maison gourmande au Pays Basque pendant sept ans. Ma cuisine y fut très appréciée si j’en juge par les nombreuses belles critiques reçues.

Chef privé au Pays Basque

Un jour, un client m’a demandé de venir cuisiner chez lui pour une soirée privée entre amis. Une expérience nouvelle, et la découverte que je pouvais faire mon métier autrement avec toujours autant de passion. Les demandes se sont multipliées et j’ai fait le choix de me consacrer uniquement au métier de chef privé.